गव्हातील कोणता घटक ब्रेड बनवण्याच्या क्षमतेस हातभार लावतो?

स्पष्टीकरण

गव्हामध्ये असणारे 'ग्लुटेन' हे प्रथिन (protein) ब्रेड बनवण्याच्या क्षमतेस मुख्यतः जबाबदार असते. ग्लुटेन हे प्रामुख्याने ग्लायडिन (gliadin) आणि ग्लुटेनिन (glutenin) या दोन प्रथिनांच्या मिश्रणाने तयार होते. पाण्यात पीठ मळताना ही प्रथिने एकत्र येऊन एक चिकट व लवचिक (elastic) जाळी (network) तयार करतात, ज्यामुळे पिठाला ताणण्याची व फुगण्याची क्षमता मिळते. यीस्ट (yeast) आंबवण्याच्या (fermentation) प्रक्रियेत तयार होणारा कार्बन डायऑक्साइड वायू या ग्लुटेनच्या जाळीत अडकतो आणि त्यामुळे ब्रेड फुगून मऊ व स्पंजी बनतो. त्यामुळेच गव्हाच्या पिठाला 'ब्रेड व्हीट' म्हणून विशेष महत्त्व आहे, कारण त्यातील ग्लुटेनचे प्रमाण जास्त असते.